Los olivos y el aceite
Son los Fenicios en primer lugar y posteriormente los griegos los que introducen el cultivo en Europa, y son los romanos los que lo extienden por toda la ribera del Mediterráneo y por todo el imperio, popularizando su uso no sólo en la cocina, si no también como medicina, iluminación, arma de guerra, para masajes, etc.
Finalmente los árabes son los que aportaron las técnicas precisas para su recolección, uso y los que lo integraron definitivamente en la cocina, tanto para hervir los alimentos en su aceite, como conservante o para aliñar las comidas.
En los pueblos cercanos al Mar Mediterráneo el olivo, símbolo de la inmortalidad, y sus derivados, básicamente su aceite, forman parte de la cultura de la región desde tiempos inmemoriales.
En Argentina las primeras plantaciones fueron creadas por inmigrantes españoles que llegaron a estas tierras, a finales del siglo XIX y comienzos del XX y a lo largo de generaciones han sabido transmitir la cultura y la tradición del olivar.
Actualmente, Mendoza, San Juan, La Rioja y Catamarca son las principales zonas productoras.
San Juan y Mendoza han ganado un amplio reconocimiento internacional por sus plantaciones de olivares y su industria olivícola.
Aquí, empresas del todo el mundo descubrieron inmejorables condiciones para la producción de aceitunas y aceite de oliva. Desde hace 20 años, el consumo mundial del aceite de oliva viene creciendo ininterrumpidamente, a un ritmo del 4% anual.
Con el descubrimiento de sus excelentes propiedades para el organismo, como vitamina, antioxidantes y previniendo enfermedades cardiovasculares, hoy esta presente en toda dieta saludable.
Bondades del Aceite de Oliva
El aceite de oliva es fundamental en toda dieta. Es un alimento muy rico en nutrientes, y produce efectos beneficiosos para la salud.
El aceite es una de las principales fuentes de vitamina E, potente antioxidante y los ácidos grasos que aporta, llamados monoinsaturados, reducen los riesgos de padecer problemas cardíacos al disminuir los niveles de colesterol en la sangre, como se puede observar en la famosa dieta mediterránea.
Los de mejor calidad son los aceites vírgenes o extra vírgenes, que son los que se obtienen por métodos físicos (por prensado de las aceitunas), y entre ellos los que se obtienen del primer prensado en frío. El hecho de que sean elaborados sin la incorporación de productos químicos es una de las razones de su calidad y también de su mayor costo en comparación con el resto.
Tipos de aceites de oliva
El aceite de oliva es el aceite procedente únicamente del fruto del olivo, con exclusión de aceites obtenidos por disolventes o por procedimientos que modifiquen su estructura química y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Se distinguen varias clases de acuerdo a algunas características especiales.
Aceite de oliva virgen extra: es puro zumo de aceituna, ya que no es aceite refinado. Se obtiene al prensar la oliva en frío. No puede tener una acidez superior a 0,8º.
Aceite de oliva virgen: también se obtiene mediante métodos mecánicos sobre la oliva (no es refinado), pero posee mayor acidez que el extra. La acidez va desde los 0,8 grados hasta los 2º para el fino y hasta los 3,3º para el corriente. Si supera dicha acidez, se denomina aceite lampante y no es apto para el consumo.
Aceite de oliva: se obtiene a partir de aceites de oliva refinados a los que se añade un 15% de aceite de oliva virgen extra. Esta denominación da lugar a frecuentes confusiones, el aceite refinado es normalmente aceite lampante que se ha llevado a una refinería (de ahí su nombre) y por procedimientos químicos y físicos se le eliminan sus defectos (acidez, olor, sabor etc.), quedando un aceite prácticamente sin ningún sabor u olor, por eso se le añade un poco de aceite de oliva virgen o virgen extra.
Aceite de orujo de oliva: Se obtiene, mediante disolventes, a partir del orujo de aceituna, que es el residuo sólido que queda después de la extracción del aceite (huesos, pieles y pulpa). A este aceite se le mezcla un poco de aceite de oliva virgen en el momento de envasarlo.
Mercados
Las exportaciones mundiales acompañan el crecimiento global del sector y han aumentado casi el 70% en la última década.
El aceite de oliva es un producto milenario que se desarrolló en la cuenca del mediterráneo. Países en desarrollo como India, China, México y nuestro vecino Brasil, consumen cada día más aceite de oliva. España e Italia son los principales productores, están al límite de sus capacidades y con serios problemas de costos.
Sin duda, Argentina, teniendo tierra, agua, clima y tecnología, tiene una oportunidad extraordinaria.
Representamos solamente el 1% del mercado mundial y nuestras posibilidades de crecimiento son envidiables.
La demanda del aceite de oliva se expande a razón del 4% por año, ha estado estructuralmente por encima de la oferta, por las siguientes razones:
- Crecimiento del consumo en los países del Mediterráneo por razones demográficas.
- Nuevos hábitos de consumo en la gastronomía, en la salud y en la belleza.
- Mejora del poder adquisitivo en los mercados emergentes, acompañado de un crecimiento demográfico explosivo, como en los casos de China, México, India y Brasil provocando un crecimiento del consumo acelerado.
- Las áreas plantadas así como las mejoras en productividad que se proyectan no cubrirán las necesidades del mercado en expansión.
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