Si hay un parámetro objetivo capaz de determinar la calidad del aceite de oliva, éste es el concepto de acidez. Para empezar, este factor es el responsable de la división en los dos grandes tipos más conocidos: el aceite de oliva extra virgen y el aceite de oliva simple.

De hecho, el nivel de ácidos grasos presentes en un aceite es el que provoca en definitiva mayor o menor acidez. Éstos se colapsan, se transforman y degradan la calidad de un aceite original. Se expresa en un valor que mide el % de ácido oleico presente. Si se detectan porcentajes demasiado elevados, los motivos pueden ser de variada índole.

Podría ser que se trate de un aceite elaborado demasiado tiempo después de que las aceitunas hayan sido recolectadas, o que el aceite haya estado mal conservado, entre otras razones. Lo importante a retener como concepto es que este valor es el principal indicador de pureza y frescura.

Si bien el aceite de oliva extra virgen y el aceite de oliva simple son un producto natural y auténtico jugo de aceitunas, se diferencian en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en análisis sensorial. En el extra virgen, la mediana de los defectos es igual a cero y la mediana del frutado superior a cero. En el virgen, la mediana de los defectos es superior a cero e inferior o igual a 2,5 y la mediana del frutado es superior a cero.

Con respecto al grado de acidez, el COI (Consejo Oleícola Internacional) estipula que el extra virgen no podrá superar el 1º, mientras que el límite del virgen está en un 2º. Sin embargo, en el reglamento de la UE (Unión Europea) Nº 1513/2001 se indica que el aceite de oliva virgen extra tendrá 0’8º de acidez máxima.

Es importante señalar que la acidez no tiene nada que ver con el sabor ni corresponde a gustos más o menos intensos. Es un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. Está relacionado con el proceso de elaboración. Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento y/o en la conservación. También es primordial saber que una acidez muy baja, por ejemplo de 0,1º, no es obligatoriamente sinónimo de aceite excepcional.

Efectivamente, el aceite de oliva con una acidez de 0,4º es más suave en el paladar que el de 1º. Pero el motivo es otro: al de 0,4º se le añade poco aceite de oliva virgen, mientras que el de 1º contiene algo más de oliva virgen y tiene por tanto más sabor. Ahora debido a las críticas recibidas, el grado de acidez ha desaparecido de la comunicación comercial y publicitaria y ha sido sustituido por el posicionamiento de “sabor suave / sabor intenso”.