Oro líquido milenario

Los orígenes del olivo se pierden en miles de años, pero se sabe que ya aparecían testimonios en Egipto en monumentos y momias de la dinastía XIX. Al igual que la vid, su cuna fue el Mediterráneo y su relevancia quedó plasmada en varios capítulos del Antiguo y Nuevo Testamento, como la conocida imagen de la paloma con una rama de olivos en su pico anunciando a Noé que las aguas habían bajado.

Ya en 2500 aC existía el aceite, y el rey de Babilonia regulaba el comercio del rubio néctar cuyas propiedades eran usadas, además, con fines medicinales. También estaba presente en rituales y ceremonias en Asiria y la antigua Grecia. Muchos años después, Jesús oraba en Getsemaní, el Monte de los Olivos, y el Corán lo llamaba “Luz de luz”, árbol bendito que no es oriental ni occidental.

La palabra original aceite deriva del árabe “azzait”. Los griegos fueron los principales difusores de sus virtudes y lo diseminaron por Italia, donde los romanos inventaron el rodillo para su prensado.

España, que ya lo conocía, fabricó tinajas de barro para almacenarlo, naciendo así la comercialización del aceite de oliva. Los dos países siguen siendo los principales productores del mundo de un alimento que llegó a la Argentina con la Colonia, aparentemente a La Rioja, donde en la región de Arauco se conserva aún el árbol más antiguo, de más de 450 años, que desde su robusta apariencia y retorcido tronco sigue dando puntualmente, cada año, sus frutos.

Actualmente, existen en el mundo 700 variedades cultivadas de la original “olea europaea”, y cada una de ellas produce una aceituna diferente, algunas de las cuales son parte hoy en día de los buenos aceites de oliva extra virgen argentinos, como la arbequina, frantoio, empeltre, manzanilla y picual, entre otras, que en distintos blends ofrecen sabores donde se aprecian las propiedades de cada una de ellas, como lo herbáceo, el amargor y lo más o menos picante.

Las zonas oleícas más tradicionales del país fueron y son Mendoza y San Juan, aunque en estos últimos años Catamarca y La Rioja han aumentado considerablemente su superficie plantada, ofreciendo aceites de altísima calidad. En los supermercados se puede ver sólo una parte de la producción del país, ya que la gran mayoría se exporta a mercados como los de Estados Unidos e Italia.

Es en las bodegas de las principales zonas vitivinícolas del país, que cada vez más suman excelentes aceites a sus vinos de alta gama, donde los paladares gourmets encontrarán productos en exclusivas partidas por ahora, donde poder probarlos mojando un trozo de pan en el dorado chorro antes de traerlos a casa para disfrutarlos como esencial componente de cualquier receta.