¡A catar otra vez!

Si bien en ocasiones anteriores, ya hablamos sobre la cata y degustación de los aceites de oliva. Hoy vamos a retomar el tema y proponer algunos consejos para que la cata se lleve a cabo de la forma más profesional posible y, sin dudas, para aprender a seleccionar mejor los aceites que le pondrán sabor a nuestra mesa.

Por su aspecto, los aceites se consideran buenos si se muestran limpios y poseen color amarillo paja, dorado, verdoso y verde intenso. Habrá que desechar siempre los oscuros y rojizos.

Como olores positivos, los catadores expertos consideran el frutado de aceituna verde o madura (manzana, fruta madura, fruta verde, hoja o hierba verde, higuera). Los olores a alpechín, a borras, capacho, moho o rancio, son defectos.

Respecto a su empleo en cocina, una buena recomendación sería reservar los mejores aceites extra vírgenes para su uso en crudo (en tostadas, condimentos, gazpachos, o salsas, o para aromatizar verduras, carnes o pescados a la plancha o al vapor, sopas, purés, pastas, papas o arroz). Se pueden combinar los aceites suaves y dulces con alimentos de sabor delicado y los aceites con cuerpo, más verdes e intensos, con alimentos de sabor bien definido.

Otro aspecto a tener en cuenta es que no es que los grandes aceites no se puedan calentar, sino que al hacerlo, especialmente a temperaturas de fritura, entre 130º y 180º, pierden en el proceso algunos de sus mejores atributos gustativos, sus más delicados aromas. Por eso para las frituras, está bien usar aceite de oliva virgen o común (no extra), sin dudas más económicos, menos exquisitos desde el punto de vista organoléptico y, en muchos casos, envasados en botellas de plástico.

Estos aceites de oliva serían también ideales para cocinar a altas temperaturas: salteados, asados y estofados. Cabe señalar con respecto a la fritura en aceite de oliva, que éste crea una costra crujiente y dorada que hace los alimentos mucho más apetitosos, sin disminuir su valor nutritivo, pues la temperatura en su interior se mantiene a unos 100 grados. El aceite penetra muy poco en los alimentos por lo que resultan ligeros y digestivos.