El universo del aceite de oliva

Recientemente, VíaRestó (la guía de restaurantes del diario Clarín) publicó una interesante entrevista realizada a una sommelier experta en aceites de oliva, Camila Sciaini, quien con sus respuestas nos hace conocer más de cerca el universo de este producto milenario, quizá desconocido por muchos y que tiene mucho para ofrecer y en muchos niveles, entre ellos gastronómicos, históricos y de salud. 

-¿Cómo se llega a ser sommelier de aceite de oliva?

Fundamentalmente teniendo un gran interés por el producto, apreciándolo como materia prima; guiándose por el deseo de comunicarlo; facilitando al consumidor las herramientas necesarias para percibir su calidad, y finalmente poder exigir la misma desde un lugar de conocimiento concreto.

-¿Se debe tener alguna característica en especial?

No necesariamente. Pero sí se debe ser constante en el entrenamiento y estar dispuesto a probar la mayor cantidad de aceites que nos sea posible, sobre todo entendiendo que este es un camino de largo recorrido, en el que vamos a ir creciendo en conocimiento y agudizando nuestra percepción con el transcurso del tiempo. Especialmente en nuestro país en donde aún nos falta mucho por aprender como consumidores.

-¿Cuántas variedades de olivas existen?

Existen muchas variedades en el mundo, se habla de 400 pero no se sabe con exactitud ya que muchas veces una misma variedad se llama de distinta forma en dos zonas; esto  es muy común en Italia.

-¿Tenemos alguna cosecha nativa de argentina?

Sí. La variedad Arauco, que recibió su nombre en reconocimiento al departamento homónimo del que es originaria en la provincia de La Rioja, donde aún perdura el olivo que es conocido como "olivo cuatricentenario", planta de la cual se obtuvieron los esquejes necesarios para poblar la zona del Valle de Arauco.

-¿Cuáles son los cultivos argentinos más importantes?

Con respecto a  la Argentina se encuentran dos situaciones claramente marcadas. Existen las variedades tradicionales son las que se encuentran en Mendoza y algunas zonas de San Juan como Pocitos. Estos son olivares plantados entre los años 1940 y 1960. Encontramos variedades tales como Farga, Empeltre, Nevadillo, Manzanilla Chica, entre otras. Todas españolas. También tenemos en la zona Frantoio y en menor proporción Leccino y Pendolino. Todas italianas. Arauco por supuesto está muy plantada en Mendoza sobre todo en Maipú y Changlot y San Juan. Hay algunas otras variedades en menor proporción en esas plantaciones como Arbequina. Es interesante porque se pueden obtener aceites de muy alta calidad  y muy distintos entre sí con algunas de ellas. Las variedades modernas sembradas en la segunda etapa de plantación de Argentina, desde el año 90 hasta acá .Las variedades cultivadas en esta etapa de la olivicultura son sobre todo Arbequina Catalana Coratina, Barnea, Manzanilla real (para mesa),  y Arbosana, entre otras.

-¿Cómo es la cata del aceite de oliva?

Las condiciones para catar un aceite son muy similares a las que se establecen para catar vinos. Sólo por citar algunos ejemplos se puede decir que es importante que los catadores se abstengan de fumar e ingerir alimentos por lo menos con una hora de anticipación a la cata y que no utilicen  perfumes, jabones o cosméticos persistentes. El horario óptimo para catar es por la mañana, entre las 10 y las 12 horas. Se distingue de la cata de un vino en algunos aspectos importantes como por ejemplo en el tipo de copa que se utiliza, que no tiene tallo sino una base que asegura su máxima estabilidad, minimizando su inclinación y potencial derrame de aceite. Su color puede ser azul o ámbar; esto se debe a que en la cata de un aceite de oliva el color no se evalúa porque el mismo no es indicador de calidad, muy por el contrario puede sugestionar al catador.

-¿Se puede maridar?

Sí. Siempre teniendo en cuenta las intensidades de los elementos que queramos combinar. Así por ejemplo sugerimos consumir aceites ligeramente picantes y frescos de perfil frutado, pero de buen picor, como  manzanilla con pescados como salmón, trucha o lenguado (entre otros), verduras grilladas y sopas bien sazonadas. El frantoio es una variedad muy interesante para combinar con salsas para pastas, especialmente las que son a base de tomates y hierbas frescas; también lo podemos utilizar para aderezar verduras crudas. Si queremos utilizarlo para aderezar  platos de sabores más intensos, como carnes de caza y quesos fuertes, el Arauco con sus notas a pasto recién cortado, su amargor y picor característico va a ser el más adecuado.

-¿Qué se debe tener en cuenta a la hora de comprar un aceite de oliva?

Es importante comprar aceites que en la etiqueta nos indiquen el año de la cosecha para no comprar aceites viejos que van a tener un grado importante de oxidación perdiendo todos sus atributos aromáticos. No comprar aceite de oliva con fecha próxima de vencimiento o después de los dos años de envasado, porque su calidad desciende ostensiblemente. Otro dato importante es el grado de acidez que también debería constar en la etiqueta; cuanto más baja es la acidez, mayor es la calidad que ve a tener ese aceite.

-¿Podés darnos algún consejo para la hora de cocinar con estos varietales?

En mi opinión elegiría los aceites varietales para consumir en crudo, casi como un perfume para terminar los platos,  y así  poder apreciar toda su riqueza aromática.